不锈钢卤肉锅有蒸汽卤肉锅和电加热卤肉锅、燃气加热卤肉锅之分。三者的区别在于：电加热卤肉锅是通过电热管加温导热油来进行加温；蒸汽卤肉锅是用锅炉所产生的蒸汽通到卤肉锅夹套里加温。燃气加热是采用天然气、液化气或者管道煤气为热源，他解决了没有蒸汽的条件下使用卤肉锅的问题。如果有需要还可以配置控温系统或搅拌装置。

再来看一下燃气卤肉锅、蒸汽卤肉锅、电加热卤肉锅工作原理。

燃气卤肉锅工作原理是：首先打开卤肉锅气阀，点燃燃气，人工加入食用油到锅内，待油温达到烹饪温度时，加入适量的物料，人工翻锅、搅拌，使物料在锅里均匀受热（与家用炒菜锅原理相同）。待物料加工完毕后，关气熄火，转动手柄，通过蜗轮、蜗杆转动装置，使蜗体旋转倾斜，将物料倒入另一容器内。这样物料就加工完毕。

电加热卤肉锅的工作原理是：电加热卤肉锅以电加热为热源，电加热卤肉锅以导热油为介质，工作时，物料从进料口输送至锅内，锅体内夹套底部的电热棒对夹套内的导热油进行加热，使锅内的物料短时间迅速升温。电加热卤肉锅加热预定温度比蒸汽加热更加节省时间。电加热卤肉锅在操作过程中不需要承受压力，所以加热时间短。电加热卤肉锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、加热时间短且温度容易控制等特点。

蒸汽卤肉锅的工作原理：蒸汽卤肉锅的锅体是内外球形锅体组成的双层结构形式，中间的夹套是在通入蒸汽加热后，就对物料加热。蒸汽卤肉锅以一定压力的蒸汽为热源，工作时，打开进汽球阀开始通气加热，待物料加热完成时，关闭进汽球阀。蒸汽卤肉锅具有受热面积大，热效率高、加热均匀。液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。

卤肉锅产品广泛适用于糖果、糕点、饮料、果汁、果酱、蜜饯、乳品与罐头等食品加工及酿造、制酒、制药与日用化工等行业。作为物料溶化、消毒、加热、热烫、预煮、配制、蒸煮与浓缩之用。也适用于大型宾馆、饭店、酒店、招待所、餐厅、食堂作为煮粥、熬汤、煮饺子、烧菜与炖肉之用。